Lectura 1
¿El consumo de grasas benéficas o dañinas para la salud?
Las grasas siempre ha sido un alimento con muy mala fama. Vamos a explicarte que las grasas no son tan malas como las pintas, puesto que hay excepciones a esta afirmación, al fin y al cabo las grasas son una sustancia que necesita nuestro organismo y que no podemos eliminar de nuestra dieta. Existen los ácidos grasos esenciales como el ácido linoleíco, el linolénico y el araquidónico los cuales son indispensables para el hombre y por lo general para todos los mamíferos que no pueden sintetizarlos por falta de enzimas necesarias. Las grasas insaturadas, también conocidas como “grasas buenas“, tienen la particularidad de reducir los niveles de colesterol en sangre, de ahí que se les considere grasas aliadas del corazón. 
Junto con los hidratos de carbono, las grasas son una de nuestras principales fuentes de energía, forman parte de las membranas celulares y de otros órganos, y hacen posible que las vitaminas A, E, D y K lleguen a las células.
Fundamentalmente existen dos tipos de grasas:
Existen dos tipos de grasas insaturadas:
· Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuates, aguacates y sus aceites.
Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipo: las grasas omega 6 y omega 3.
Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipo: las grasas omega 6 y omega 3.
Grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen tambien productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuate y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla y crema de cacao; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butíricom en la mantequilla: y ácido araquídico (ac. eicosanoico) en los cacahuates.
Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y cuanto más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas de salud.
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros.
Por otro lado, los azúcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel) y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rápidamente a la sangre. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en ácidos grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar triglicéridos. Una vez convertidos en grasa se depositan en las células y órganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicéridos en la sangre, sólo se preocupan de reducir las grasas de la dieta, olvidando que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.
A continuación se presentan una serie de marcas de aceites comestibles que pueden ser investigados.
INFORMACION NUTRIMENTAL DE LOS ACEITES A INVESTIGAR.
Marca del aceite | Grasa saturada | Grasa monoinsaturada | Grasa poliinsaturada |
COCINERA (soya y/o algodón y/o canola y/o cártamo y/o girasol) | |||
AVE (soya y/o algodón) | |||
KOLSA (canola) | |||
NUTRIOLI (soya) | |||
MACEITE (maíz) |
COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS EN LOS ACEITES
MARCA DEL ACEITE | GRASA SATURADA | GRASA MONOINSATURADA | GRASA POLIINSATURADA |
COCINERA (soya y/o algodón y/o canola y/o cártamo y/o girasol) | Cártamo: 7% Girasol: 11% | 15% 20% | 79% 69% |
AVE (soya y/o algodón) | 27% | 19% | 54% |
KOLSA (canola) | 6% | 58% | 36% |
NUTRIOLI (soya) | 15% | 24% | 61% |
MACEITE (maíz) | 13% | 25% | 62% |
ACEITE DE OLIVA | 14% | 77% | 9% |
GRASA DE CERDO (TOCINO) | 42% | 48% |
TIPOS DE ACIDOS GRASOS
Aceite | Ácido graso en mayor proporción |
ACEITE DE CARTAMO | Acido linoleico 70% |
ACEITE DE GIRASOL | Acido oleico 64% |
ACEITE DE ALGODÓN | Acido linolénico y linoleico |
ACEITE DE CANOLA | Acido oleico 61% |
ACEITE DE SOYA | Acido linolénico 61% |
ACEITE DE MAIZ | Acido linoléico 58.7% |
ACEITE DE OLIVA | Acido oleico 80% |
GRASA DE CERDO (tocino) | Acido palmítico |
Una forma de identificar las insaturaciones en los aceites comestibles es realizar una reacción de halogenación, en la siguiente imagen se muestra los resultados de la mismas.
Por medio de la reacción de halogenación, el yodo se fija a las insaturaciones presentes en el aceite, dando como resultado una reacción incolora, sin embargo cuando no hay presencia de insaturaciones el yodo queda presente en la muestra quedando del color que presenta este reactivo.
Lectura 2
La obesidad un problema que avanza en México. Adolescentes y niños son los más vulnerables.
María Elena Osuna Sánchez, Javier Cruz Guardado.
El buscar una silueta estética ya no es sólo una moda, es un sinónimo de calidad de vida saludable. En México se ha detectado que en los adolescentes y niños el aumento en el problema de la obesidad se ha incrementado en los últimos años.
Una de las tareas importantes que tenemos como seres humanos es conocer cómo funciona nuestro cuerpo para poder elegir una alimentación sana. Hoy en este aspecto la Reforma Integral de la Educación Media Superior en México toma en consideración y enfatiza que requerimos docentes y alumnos desarrollar la competencia genérica en la categoría de “Se autodetermina y cuida de sí” lo referente a: 3. Elige y practica estilos de vida saludables. Como una alternativa para abatir en lo posible esta problemática.
El prestigiado Dr. Agustín Lara Esqueda[1], dentro de la ponencia "La Estrategia : México está tomando medidas contra el Síndrome Metabólico", informó que aproximadamente mil millones de personas en el mundo sufren de sobrepeso y 300 millones obesidad. Agregó que el problema de sobrepeso en nuestro país es un asunto grave debido a que el 70 por ciento de la población mayor de 20 años lo padece; datos recientes proporcionados por el ex secretario de Salud, Dr. Julio Frenk Mora, revelan que a nivel mundial nuestro país ocupa la segunda posición en este mal, solamente por debajo de Estados Unidos.
Para sensibilizar a la sociedad mexicana sobre el impacto de los hábitos alimenticios en la salud, en el 2009 miembros de Alianza por una vida saludable unieron esfuerzos para lanzar la campaña “Elige estar bien Contigo, Elige estar bien ConMéxico”, en la que participan 22 de los principales empresas de la industria alimentaría, sumándose a este esfuerzo algunos gobiernos estatales como el de Sinaloa estableciendo programas integrales de apoyo a personas con problemas de obesidad.
Sabemos que uno de los factores o causa fundamental del desarrollo de sobre peso u obesidad, es el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas o carbohidratos que se almacenan en el organismo, por ese consumo excesivo y por un descenso en el gasto energético al no hacer ejercicio. ¿Cómo resistirse a la sabrosa comida mexicana rica en grasas?
Otros factores relevantes pueden ser: la genética, este problema puede ser hereditario cuando alguno o los dos padres son obesos; el padecer algún problema emocional o psicológico, puede desencadenar también obesidad. Los hábitos al elegir y preparar los alimentos donde haya falta de alimentos con fibra como frutas y verduras. Y aunado a lo anterior, la falta de ejercicio físico diario donde en nuestro país el sedentarismo está muy arraigado.
Por ello, se recomienda para prevenir la obesidad cambiar estilos de vida e incorporar hábitos como los siguientes:
Preparar un desayuno y comida que incluyan alimentos de los tres grupos, para que tengan energía, proteínas, vitaminas y minerales que les permitan crecer sanos y fuertes y cenar ligero. Además, servirse cantidades adecuadas y evitar la repetición. Evitar comer alimentos chatarra en lugar de comidas completas. Disfrutar los alimentos al comer despacio y masticar bien los alimentos. Entre comidas o las llamadas colaciones comer frutas, verduras crudas altas en fibra como jicama, zanahoria, pepinos, lechuga, jugo de frutas de preferencia naturales, tomar 6 vasos de agua al día, frutas baja en carbohidratos, es importante controlar el consumo de carbohidratos (dulces o postres) ya que estos son transformados en grasas por el hígado.
Existen un sinnúmero de pirámides alimenticias que nos pueden ayudar a elegir los alimentos más adecuados en una dieta que favorezca los procesos metabólicos, años de estudios permitieron a investigadores de la Universidad de Harvard establecer los parámetros mostrados en la siguiente pirámide considerada la más actual. La nueva pirámide rediseñada de acuerdo al grupo de Harvard:
Pirámide publicada por la USDA (United States Drug and Food Administration) [2] en 2005.
En esta pirámide podemos apreciar que la dieta de la cultura mexicana está lejos de los parámetros propuestos en una alimentación equilibrada, los alimentos que reconocemos de mayor consumo por un buen número de mexicanos son los que se encuentran en la parte más alta de la pirámide. ¿Cómo cambiar los hábitos alimenticios en una sociedad consumista falta de una educación nutricional, cómo volver a las costumbres de nuestros antepasados donde se consumía gran cantidad de granos, vegetales y frutas de la estación? Esta alimentación aún la siguen practicando comunidades indígenas de nuestro país. Sin embargo, se consume pocas proteínas lo que genera problemas de desnutrición. Recordemos que el consumo de proteínas constituyen una fuente rica de energía, así como de nutrientes esenciales. El consumo de este tipo de nutrientes varía con la edad, ya que se relaciona con la cantidad de aminoácidos esenciales que necesita un individuo para sintetizar las proteínas para sus tejidos.
Sin duda, los factores que dan origen a esta problemática son diversos.
Una de las razones por las que se falla cuando una persona sigue un régimen alimenticio en el control del sobrepeso y la obesidad, es que dejamos de tomar en cuenta aspectos importantes intrínsecos al ser humano.
Cuando se considera por separado el aspecto somático-físico de la obesidad como enfermedad, la influencia de índole social en el consumo y el factor psicológico, estamos desmembrando un problema que debe ser atendido de manera integral para obtener resultados exitosos.
Los programas de atención deben de buscar conocer las expectativas emotivas que el paciente tiene, las cuales son determinantes para que se motive y encuentre una alternativa para bajar de peso. Por lo general las personas con sobrepeso tienen baja autoestima y con frecuencia son objeto de burlas y esto genera problemas emocionales. Por ello, es importante quienes padecemos problemas de sobrepeso o obesidad, encontremos la forma de poder expresar aquellos aspectos emocionales que nos incomodan con personas especialistas en el tema, que pueden ser nutriólogos, psicólogos, médicos o bien personas de nuestra confianza. Sólo abordando la problemática desde las distintas aristas antes mencionadas, y asesorados por expertos en el tema, estaremos en posibilidades de encontrar soluciones a la problemática.
Sin embargo, nadie hace por nosotros, lo que no hacemos por nosotros mismos. Necesitamos encontrar en muchas ocasiones nuestras propias alternativas de solución.
"Todos los días Dios nos da un momento en que es posible cambiar todo lo que nos hace infelices. El instante mágico es el momento en que un sí o un no pueden cambiar toda nuestra existencia. " (Paulo Coelho)
Elabora el esquema o mapa donde se rescate los aspectos que consideres más relevantes de las lecturas realizadas.
[1] El director del Programa de Salud del Adulto y del Anciano de la Secretaría de Salud, perteneciente a la Coordinación de Vigilancia Epidemiológica en México.
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